Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло на Востоке много столетий назад. Искусство карвинга (kae-sa-lak по-тайски) насчитывает более 2000 лет и пришло в Тайланд из Китая в 1364 году. Тогда, впервые, во время королевской церемонии во дворце тайской принцессы появилась традиционная лампа krathong, украшенная роскошными резными фигурами райских птиц, зверей и цветов из овощей и фруктов.
Элементы карвинга из овощей и фруктов используются не только в украшении стола, но и во флористике, в сочетании с цветами, декоративной зеленью, флористической пеной. Сложные выставочные композиции представляют собой многокомпонентные фигуры, каждая деталь которых вырезается отдельно, а затем все скрепляются между собой.
Особое направление карвинга — создание декоративных емкостей из овощей и фруктов: вазы, корзинки, шкатулки. Чаще всего такие эффектные вещи не съедобны, поэтому их можно дополнительно раскрашивать, покрывать блестками.
Приступая к вырезанию «скульптур» из фруктов и овощей, вам нужно учесть несколько правил работы с этим необычным материалом.
Цветы лучше получаются из перца, помидоров, редиса, а листья и шишки — из огурцов и моркови.
Если композиция служит не только для украшения, но и дополняет блюдо, ее лучше делать из продуктов, сочетающихся с ним. Для салатов с добавлением огурцов и редиса украшением будут такие же овощи, для рыбы — лимоны и зелень, для мяса — огурцы и морковь.
Свеклу перед работой нужно замочить в холодной воде, а картофель — в теплой (или подержать несколько дней в теплом помещении). Арбузы нужно согреть — очень холодный арбуз может треснуть под ножом.
Готовые украшения и композиции нужно время от времени опрыскивать водой. Сразу после изготовления их погружают в очень холодную воду для сохранения свежести.
Чтобы яблоки, баклажаны и груши не темнели, их заранее опускают в смесь воды, соли и лимонного сока. Нож при разделке тоже можно смачивать в лимоне. Опрыскивать также надо подкисленной водой.
В холодильнике украшения хранятся до суток в плотно закрытых контейнерах.
Овощи и фрукты для карвинга:
должны быть плотными, свежими, без пятен и повреждений, насыщенной окраски;
огурцы и морковь должны быть прямыми, однородного цвета, а помидоры — с толстой кожицей, в идеале — сливовидные;
редис и свекла удобны в работе, когда они сферической, а не вытянутой формы и средних размеров;
лучше предпочесть максимально яркие арбузы и яблоки — при контрасте кожуры и мякоти узоры выглядят эффектнее;
цитрусовые лучше брать с толстой кожурой.
Инструменты для карвинга
В связи с возросшим интересом к карвингу, на рынке стали появляться различные ножи, выемки и стамески. Среди множества фирм изготовителей следует отдавать предпочтение инструментам, изготовленным компанией, для которой этот вид деятельности является профильным. Добросовестные изготовители гордятся своим именем и ставят фирменное клеймо на выпускаемые ими изделия.
Правила выбора инструментов:
Внешний вид инструмента должен быть безупречным, без заусениц и зазубрин.
Выбирайте инструмент только из высокопрочной нержавеющей стали. Такой металл не будет деформироваться, и окисляться при работе.
Профессиональный инструмент предполагает эргономичную ручку. От того, насколько удобно инструмент лежит в руке, зависят качество работы и безопасность.
Во многом эргономичность инструмента определяется тем, из какого материала изготовлена ручка. Деревянные ручки впитывают запахи и влагу, в них довольно быстро образуются трещины. Металлические рукоятки долговечны, но скользят в руке. Рукоятки из современных материалов, например из полиамида, прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они устойчивы к воздействию сока, жира, моющих средств, не впитывают влагу и посторонние запахи.
Чтобы выбрать необходимый инструмент, следует знать, для чего используются те или иные ножи.
Тайский нож основной нож карвинга. Он будет незаменимым помощником в самых трудных узорах на всех овощах и фруктах.
Карбовочный нож разного размера треугольного сечения. Для вырезания листочков.
Овальные ножи с округлыми срезами – используются для орнаментов с круглыми срезами.
Ложка-нуазетка нужна для вырезания шариков и полусфер разных размеров. А так же для выделения середины цветка.
Серповидный нож понадобится для вырезания сложных узоров на крупных плодах: арбузах, дынях, тыквах.
Универсальных нож необходим при первоначальной обработке овощей и фруктов. Для очистки и приданию заготовки необходимой формы и размера.
Ножницы, для придания формы не толстому плоскому срезу продукта.
Comments