Су-вид термостат
новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.
Вакууматор
Данное оборудование необходимо для хранения порционных продуктов. К тому же техника пригодится при приготовлении су-вид, запечатывание соусов и жидкостей. Надежно завакуумированные продукты характеризуются предельно длительным сроком годности. Многие машины предназначены для эксплуатации при высоких нагрузках.
Центрифуга
прибор нужен для разделения сыпучих тел и жидкостей, имеющих различный удельный вес, с помощью центробежной силы.
Роторный испаритель
для очень бережного испарения, чтобы уловить деликатные ароматы блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить его в блюдо перед подачей.
Стефан-гриль
инновационное изобретение для шеф-повара ресторана, которое не только готовит мясо или рыбу с неповторимым вкусом, но и может выжечь фирменный штамп ресторана прямо на куске приготовленного блюда. Отличается этот агрегат от обычного гриля, во-первых, тем, что температура готовки продукта изнутри может достигать 650 градусов Цельсия без обработки его открытым огнем.
Дегидратор
сушилка сублимационная предназначена для удаления воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления
Пакоджет
устройство для процесса гомогенизации. Процесс гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых изготовлена масса, предварительно замораживаются до -20...-22С. Пищевые продукты глубокой заморозки, непосредственно в их замороженном виде, не допуская размораживания, измельчаются в пюре, что позволяет получить охлажденный с сильным естественным вкусом мусс с отличной консистенцией и лучшей температурой подачи. Гомогенность большинства продуктов достигается добавлением в них особенных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект.
Коптильный пистолет
Позволяет придавать копченый вкус не только мясу или овощам, но также кремам, коктейлям и салатам. «Охлажденный» дым получают из поставляемых в комплекте древесных опилок – вишневых, яблоневых и пр. Каждый их вид придает блюду особенный аромат.
Термомикс
Технология, которая получила название термомиксинг (Thermomix) — это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов для компонентов какого-то блюда молекулярной кухни при непрерывном нагревании.
Это современное оборудование уникально тем, что имеет особую конструкцию ножей, позволяющую прогревать и замороженные продукты, и продукты, обладающие нежной текстурой А также твердые фракции — орехи, сухари, лед, также доступны технологии термомиксинга. Температура чаши термомиксера доходит до 120-130 градусов и растапливает различные жиры, шоколад, карамель, позволяет готовить кремовые текстуры, муссы, пюре, мясные и рыбные фарши, сыр, соусы, пасты и помадку, начинки и основы для потрясающего запеченного суфле.
Вакууматор
Устройство для упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
Шок фризер
Шок фризеры сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С- -35 °С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры – 65 °С.
Кремер-сифон
Сифон - небольшой сосуд, в который вводится воздух из баллонов и какая-то масса (сливки, напитки с сиропами и т. д.). Газ под давлением как бы насыщает продукты пузырьками, тем самым, взбивая их.
Кремер - может газировать напитки, но и взбивать массы. То есть является универсальным. Вы сами решаете, какая функция вам нужна, просто выбрав баллоны с N2O или CO2. Преимущества кремов, приготовленных в кремере — они воздушные, отлично держат форму. Важными показателями являются объем, материал корпуса, комплектация и качество. Обычно объем кремера составляет 0,25 литра, пол литра или литр. Больший объем позволяет получать больше желаемого продукта. Единственное правило, что в литровый кремер мы загружаем ДВА баллончика нужного газа. Кремеры из нержавеющей стали самые надежные и практичные. Они довольно лёгкие, хорошо остывают в холодильнике и долго сохраняют продукт внутри холодным, но также отлично работают с горячими массами, чем не может похвастаться алюминиевый корпус, в котором продукт может начать окисляться. Пластиковые же корпуса не так долговечны.
Специальные инструменты и технологии
Анти-сковородка (верх охлажден до -34,44 °С);
Водяные ванны для низкотемпературной варки;
Шприц для инъекций;
Ультразвук;
Скороварки;
pH – измерители;
Дисстиляторы;
Мощные смесительные и режущие машины;
Микроволновые печи (для холодных и даже замороженных блюд с горячей жидкостью в центре);
Электрический ток;
Дегидратация.
Commenti