Это раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии.
Понятие «молекулярная гастрономия» был введёно в научный оборот в 1969 году французским химиком Эрве Тисом и английским физиком венгерского происхождения - Николасом Курти.
Отцом молекулярной кухни по праву считается британский учёный Николас Курти – кроме ядерной физики, на протяжении всей жизни его интересовала кулинария. В 1969 году Курти подготовил для Оксфорда лекцию «Физик на кухне», а в преклонном возрасте (начало 1990-х) провёл в г. Эрик (Италия) любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», посвящённый изучению не только физических, но и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. Ему принадлежит известная в определенных кругах фраза:
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
Молекулярная кухня использует различные технологии и сложное оборудование. Готовые блюда повара изощрённо украшают, хотя и без того выглядят они весьма необычно, подчас - эпатажно.
Поэтому молекулярная кухня это: дорого, престижно, необычно. И требует высокого мастерства от повара.
Наиболее известные зарубежные специалисты: Ферран Адриа, Пьер Ганьер, Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков
Comments