Эспумизация:
С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas «пена»),.
Сферификация и желефикация
Одной из самых удивительных и запоминающихся технологий в молекулярной кухне является сферификация (сферизация) или придание жидкостям формы сферы.
Мир узнал о ней от шеф-повара ресторана El Bulli Феррана Адриа в 2003 г. Но на самом деле идея сферификации в пищевой промышленности была запатентована гораздо раньше, в 1942 году в Великобритании. Автор научных разработок фирмы Unilever Уильям Песхардт начал использовать этот метод для производства продуктов. Технология, однако, не получила широкого распространения и была забыта, пока ее не возродил известный молекулярщик.
Для техники сферификации используются две основные пищевые добавки:
альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей
лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты
Сферы можно создавать из овощных и фруктовых соков или пюре, различных соусов, меда, йогурта, сыров, алкогольных коктейлей и многих других продуктов. Они бывают различных форм — икра, жемчужины, яйца, ньокки, равиоли и др. После желефикации в кальциевом растворе необходимо промыть сферы в воде, потому что лактат кальция имеет горький вкус.
Помимо базовой техники, она еще имеет название «прямая сферизация», на примере которой мы рассказали вам суть этого процесса, существует обратная сферификация, а также обратная сферификация с замораживанием.
Аромадистилляция
Новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг)
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко - в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т.д.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, - фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым - это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров - концентрированный томатный вкус.
Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.
Пакоджеттинг
Пакоджеттинг - это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизаторы фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса - пюре, хранятся при температуре до -20 - (-22)°С.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140°С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш. Ноу - хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости его обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном - устройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Crycook
Метод предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в кулинарии с конца 19 века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте в сосуде Дьюара применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
Работа с жидким азотом носит опасный характер. В жидком состоянии азот (темп. кипения -195,8 °C) – бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.
Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья – частицы по прошествии 20-30 минут.
Стефан гриль
По сравнению с обычной решёткой для гриля, данное оборудование для молекулярной кухни, обжаривает мясо изнутри.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
Температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.
Система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Преимущества:
- продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;
- продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;
- такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;
- на мясе можно выжечь имя шеф-повара или название ресторана, в котором оно было приготовлено.
Термомиксинг
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини - котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для:
- минимизации микробиологического фона;
- растворения сахаров в массе;
- гомогенизации массы.
При этом, чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
- варить;
- эмульсифицировать;
- гомогенизировать;
- пассеровать;
- бланшировать;
- измельчать;
- тушить;
- карамелизировать;
- растапливать.
Термомикс незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок. Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).
Трансглютаминаза
Основным свойством вещества принято считать образование связей между глютамином и лизином, являющимися составляющими белка. Если говорить совсем простым языком, то трансглютаминаза – это «клей для мяса». Характеристики трансглютаминазы отлично подходят для создания оригинальных блюд молекулярной кухни.
Повара используют трансглютаминазу для:
склеивания рыбных и мясных фаршей;
объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких, как, например, бекон и гребешок;
создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;
разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)
Трансглютаминаза используется для приготовления рыбных и мясных рулетов. Продукты идеально совмещаются в одно блюдо, при этом компонент придает шедевру кулинарного искусства превосходный внешний вид, не влияя на вкусовые качества блюда. С помощью фермента могут быть склеены различные части вырезки или мясо рыбы, из которой удалены кости.
Ингредиент помогает совмещать как однородные продукты, так и различные элементы. Морепродукты могут быть объединены между собой или же в рецепте присутствуют также и мясо или фарш.
Склеивают мяса следующим образом:
- разводят трансглютаминазу в воде (1-2% в зависимости от мяса);
- мажут склеиваемые поверхности раствором;
- скрепляют склеиваемые куски мяса, обмотав полиэтиленом и положив соединенное мясо на 12 часов в холодильник.
Comments